바질은 차가운 곳에서 검게 변합니다

잎채소와 허브는 대개 차게 둘수록 오래갑니다. 물냉이와 민트는 0℃에서 길게는 4주까지 신선함을 유지한다고 합니다. 바질은 반대입니다. 다른 채소와 함께 차가운 곳에 넣어 두면 며칠 만에 잎이 검게 변합니다. 썩은 것이 아닙니다. 추위에 다친 것입니다. 저온 장해라고 부릅니다.

12℃ 아래에서 다칩니다

미국 럿거스대학교 연구진이 2023년 학술지 Frontiers in Plant Science에 낸 리뷰 논문은 바질이 추위에 매우 민감하며, 이것이 열대에서 온 식물에 널리 나타나는 성질이라고 설명합니다. 논문에 따르면 12℃보다 낮은 온도에서 보관하면 바질 잎이 상하고, 10℃ 아래에서는 피해가 심해집니다.

증상은 눈에 보입니다. 잎에 반점이 생기거나 갈색으로 변하고, 탄력을 잃고 시듭니다. 같은 논문은 바질이 처음 상한 기색을 보이기까지 걸린 기간이 10℃에서 평균 8.3일, 5℃에서 3.2일, 0℃에서 1.6일이었다는 연구를 소개합니다. 차가울수록 빨리 상한 것입니다.

잎이 검어지는 까닭은 세포막에 있습니다. 미국 캘리포니아대학교 데이비스 연구진은 같은 해 같은 학술지에 낸 논문에서, 추위를 받으면 세포막이 점차 온전함을 잃고 안에 있던 이온과 물질이 새어 나오며, 잎에서는 이것이 갈변과 변색으로 나타난다고 설명합니다.

향이 먼저 빠집니다

바질은 향으로 먹는 채소입니다. 저온 장해는 이 향도 가져갑니다. 데이비스 연구진은 제노베제 바질과 레몬 바질을 5℃, 10℃, 15℃에 두고 향을 내는 성분을 쟀습니다. 5℃에 둔 잎은 10℃나 15℃에 둔 잎보다 저온 장해가 심했고 향 성분도 더 많이 잃었습니다.

같은 논문은 향과 맛이 빠지는 일이 눈에 보이는 증상보다 먼저 올 수 있다는 선행 연구도 함께 전합니다. 잎이 아직 멀쩡해 보여도 향은 이미 줄었을 수 있다는 뜻입니다.

유통이 어려운 이유

문제는 바질이 혼자 다니지 않는다는 데 있습니다. 럿거스대 논문은 바질의 추위 민감성이 재배자와 유통업자, 소매점 모두에게 큰 문제라고 적습니다. 병과 부패를 줄이려고 바질과 허브를 다른 신선 채소와 함께 낮은 온도로 보관하고 실어 나르는 일이 많기 때문입니다.

그렇다고 따뜻하게 둘 수도 없습니다. 온도가 높으면 미생물이 늘어납니다. 논문은 보관 온도를 12~15℃로 두는 것이 저온 장해와 향, 미생물을 함께 다루는 절충점이라고 정리합니다. 논문이 나온 2023년 기준으로, 추위에 강하다고 확인된 스위트 바질 품종은 아직 시판된 것이 없다고도 밝힙니다.

기를 때부터 달라집니다

수확한 뒤의 온도만이 아닙니다. 럿거스대 논문은 기르는 방법이 수확 뒤의 품질을 바꾼다는 연구를 여럿 모았습니다.

하나는 수확 시각입니다. 저녁 6시에 거둔 스위트 바질은 새벽에 거둔 것보다 10℃와 20℃에서 두 배 가까이 오래갔습니다. 다른 하나는 빛입니다. 재배 마지막 3주 동안 원적색광을 더해 주면 수확 뒤 추위를 견디는 힘이 커졌다는 연구가 있습니다. 논문은 실내 재배에서 빛의 구성이 수확 뒤의 저온 피해에 영향을 줄 수 있다는 점을 따로 다룹니다.

반대로 아직 모르는 것도 있습니다. 기를 때의 온도와 하루 중 빛을 주는 시간이 수확 뒤 품질에 어떤 영향을 주는지는 분명하지 않다고 논문은 적습니다.

엔씽이 바질을 기르는 방식

엔씽은 스윗 바질과 타이 바질을 직접 길러 공급합니다. 바질은 상추와 같은 설비에서 자라지만, 엔씽은 작물마다 재배 레시피를 따로 둡니다. 빛과 온도, 습도, 이산화탄소, 양분을 모두 제어하는 환경을 만들고, 한 작기에서 나온 데이터는 다음 작기의 설정값을 정하는 데 씁니다.

수확한 채소는 그날 출하합니다. 바질처럼 수확 뒤가 까다로운 작물일수록 기르는 조건과 수확에서 출하까지의 시간을 함께 봐야 합니다.

엔씽이 기르고 공급하는 작물은 솔루션 페이지에서 볼 수 있습니다.